「福島野田食本2018」に「熟成鮨Rikyu」ご掲載いただきました。

シャンパン＆ワインと熟成鮨　Rikyu

福島の路地裏にある一見事務所のような外観。思わず見過ごしてしまいそうな小さな看板の奥に店内はやや暗めのBARのようなおしゃれな雰囲気。ちょっとしたデート使いにぴったりなお店です。
https://tabelog.com/osaka/A2701/A270108/27088187/

熟成鮨とは？

“熟成寿司とは” 一般的に鮮度がよい魚介類は食感が良く、美味しいと評されてます。インパクトがない代わりに、後味が劇的にいいのです。 その鮮度がよいものを寝かして熟成させると、お魚の旨味を1番先に味わうことが出来ます。 ただ注意点もあり、お魚の状態、個体差にもよりますが、寝かし過ぎると食感が失われ、臭みになる恐れがあるのです。 ・アデノリン三リン酸がイノシン酸に変わる事が熟成 ・イノシン酸からヒポキサンチンに変化するのが腐敗 いい時期を見定めることで第一印象、後味ともに抜群の味、食感に仕上がります。 このイノシン酸からヒポキサンチンの間を見極めるのが、勝負の鍵。